sábado, 30 de octubre de 2010

EL GARUM

Los griegos, y aún más los romanos, tuvieron una salsa estrella que se convirtió en la esencia de las mesas de la antigüedad: el garum. Aunque alcanzó su gran apogeo en el mundo romano, procede del mundo griego del que toma su nombre: garos o garon, por el nombre del pez del que se adquirían sus intestinos para la fabricación. Esta salsa se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos viscerales y despojos de diferentes peces como el atún, la morena, esturión y hallex, este último utilizado para la fabricación del garum medieval.
Todavía hoy se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Claudio Baello en las proximidades de Zahara de los Atunes (Cádiz). Fue Roma quién la convirtió en la salsa más importante del Imperio, aunque ya tenían conocimiento de ella los pueblos mediterráneos por los fenicios, los cuales comerciaban con diferentes tipos de garum, del que destacaba el "garioflos" de procedencia persa. No obstante, el comensal romano la degustaba como una verdadera delicia gastronómica, no sólo por sus connotaciones organolépticas sino por su alto precio en el mercado. Según Plinio, tenía un valor comparable al perfume.
Existía una importante industria alrededor de este liquamen, como también denominaban al garum. Fundamentalmente, se fabricaba en aquellos lugares donde se producían salazones, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. El garum hispano adquirió gran renombre, especialmente el procedente de la Hispania meridional (garum sociorum): Cartagena, Málaga y Cádiz, que se hacía del esturión y del atún; mientras que el de Bizancio se fabricaba casi exclusivamente de atún.
Hubo toda una industria, muy importante, alrededor de este alimento, que era transportado en las conocidas ánforas de base puntiaguda, que como es sabido, tenían esta forma para poder clavarlas en arena cuando eran transportadas, o en las playas, cuando eran desembarcadas, evitando de ese modo que se rompieran y facilitando su transporte.
Igualmente tuvo fama el garum pompeyano y, concretamente, el que fabricaba Umbricius Scaurus que se comercializaba como garum Scaurus, un tipo especial de garum, muy aromático.
Esta antigua receta que reproduzco a continuación, viene citada en el Satiricón de Petronio:
En una vasija de aproximadamente 30 litros de capacidad se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas: anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, etc.; luego otra de pescado en trozos: salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se mueve todo.
El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum.

6 comentarios:

  1. Qué curioso no sabía de esta salsa, desde luego muy atractiva no me parece: jugo de intestinos de peces muertos, pero todo sería probarla :-)

    ResponderEliminar
  2. Era la salsa estrella en el mundo romano, imprescindible en cualquier mesa de cierto nivel.
    En cuanto a lo atractivo, piensa en algunas cosas de las comemos (o comen) ahora: Patés, callos...

    ResponderEliminar
  3. Mi profesora de cultura clásica en el instituto nos hablaba de esta salsa, Trecce.

    Siempre me he preguntado como sabría ya que está elaborada con ingredientes que, hoy en día, no están muy valorados...

    Siempre te sorprende la cultura culinaria del mundo romano.

    Un saludo!

    ResponderEliminar
  4. A ellos les debía de saber bien, lo digo por lo extendido que estaba su uso, pero en realidad no sé a qué sabría. De todos modos había algunas variantes ya entonces y las que se hacen ahora, no sé en qué medida se ajustan al patrón original.

    ResponderEliminar
  5. Hola Trecce, ¿te imaginas las caras de asco de los que escuchamos por primera vez cómo se fabricaba el garum? Aquí hay varios yacimientos ibéricos y romanos y se conocía y se fabricaba... Por lo visto era un alimento de lo más exclusivo. Muy interesante lo de las ánforas y su forma puntiaguda... Cerca de casa, a la orilla de la mar, hay una zona de rocas, al lado de una cueva marina donde he observado agujeros redondos no naturales... En mi opinión podían servir para depositar dichos recipientes (??) En mi blog, en la barra de la derecha, encima de etiquetas hay una foto). (Tengo una entrada pendiente de la zona y de la cueva)
    Muy buen artículo, sí señor!
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  6. Sí, he visto esa foto en tu blog, creo que es la de Llop Mari.

    ResponderEliminar