DUELOS Y QUEBRANTOS

El Quijote comienza con un párrafo que (al menos el principio), casi todos conocemos casi de memoria:
«En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lantejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda.» [Quijote, primera parte, capítulo primero, página 1]
Se citan pues, cinco platos que constituyen la dieta semanal de D. Alonso Quijano. La olla con algo más de vaca que de carnero indica que Don Quijote era un hidalgo venido a menos, pues la vaca era considerada como una carne inferior; el salpicón era un plato elaborado con los restos de la olla del mediodía aderezándolos con sal, vinagre, aceite, pimienta, ajos y alguna otra especia; las lentejas (en el original dice lantejas) eran, sin duda, lentejas viudas carentes de acompañamiento y se debían comer seguramente en las vísperas, ya que el viernes era día de ayuno; el palomino de los domingos tiene cierto significado de lujo: en las haciendas era costumbre tener un palomar para consumo y los domingos, día festivo, se podían comer carnes “selectas”.
Respecto a los "Duelos y quebrantos", aunque encontraréis por ahí recetas que dan por hecho que se sabe cómo y de qué se componían, la verdad es que no se sabe a ciencia cierta y lo que hay son suposiciones, bien que alguna de ellas bastante fundada.
Juan Goytisolo amplía la anotación que Francisco Rico hace en su edición del Quijote y dice: "Los duelos y quebrantos eran un plato que no rompía la abstinencia de carnes selectas que en el reino de Castilla se observaba los sábados, podría tratarse de "huevos con tocino". Desde la edición del Quijote de Rodríguez Marín de 1928, sabíamos en efecto que Cervantes aludía a "huevos con torreznos". En Cervantes y Los casticismos españoles (Madrid, 1966), Américo Castro con muy fino olfato, observaba: "Lo que no se sabía era el motivo de tan extraña expresión, que no describe lo que ese plato sea, sino que expresa la desestima que tenía por él quien tuvo la ocurrencia de llamarlo así" para concluir unas líneas después que "desde el punto de vista cristiano nuevo, comer tocino era motivo de "duelos y quebrantos".
Y la nota a que aludimos de Francisco Rico, explica, más o menos, que duelos y quebrantos era un plato que no rompía la abstinencia de carne selecta que en el reino de Castilla se observaba los sábados.

Es decir, duelos y quebrantos era un plato con el que se podía “quebrantar” el precepto eclesiástico de ayuno y abstinencia que se debía guardar los sábados en los reinos de Castilla.
Según otros, el plato servía para que en su ofrecimiento se descubriera a judaizantes o falsos conversos. Aquellos a quienes su religión prohibía comer carne de cerdo o de res y lo hacían para proteger su condición de emboscados “quebraban” sus leyes.
Hay quienes creen que quebrantos se refiere en este caso más bien a los “huesos quebrantados” del animal, ya que no se comía la carne, sino solamente los menudillos o los sesos.
En definitiva, tanto el origen del nombre cómo la composición de este plato son aun muy discutidos. Mientras unos piensan que se trata de huevos con tocino y tal vez jamón o chorizo, otros los acompañan de sesos de cordero. También se discute sobre si los huevos iban en forma de revuelto o simplemente fritos y no es menos incierto lo relativo al origen del nombre.